Казан татарларының ризык төрләре

Игътибарыгызга тәкъдим ителә торган мәкаләнең авторлары Габделкадыйр һәм Мәрьям Гобәйдуллиннар – язучы һәм тарихчы Газиз Гобәйдуллинның бертуган энесе белән сеңлесе, Казанның танылган сәүдәгәре, күпсанлы йортлар хуҗасы Салих Гобәйдуллинның газиз балалары.

Габделкадыйр Гобәйдуллин (1888-1944) – этнограф, 1921-1925 нче елларда Казанда Көнчыгыш китаплары музее китапханәчесе, Көнчыгыш академиясе һәм Көнчыгыш педагогия институты укытучысы. 1925-1938 нче елларда ул Баку һәм Махачкала шәһәрләрендә укыта һәм музей эшендә була. Хезмәтләре Казан татарлары ризыкларына һәм X гасыр болгар акчаларына карый.

Мәрьям Гобәйдуллина (1892-1933) – этнограф. Ул Көнчыгыш академиясен тәмамлаганнан соң, шунда ук этнография кафедрасында эшли. Беренче булып «Казан татарлары этнографиясе» дигән лекцияләр курсы эшли. 1922 елдан Көнчыгыш педагогия институтында укыта, татар-төркиләрнең этнографиясе буенча лекцияләр укый. Бер үк вакытта ТАССР Үзәк музеенда эшли. 1925 елдан Баку Югары педагогия институтында белем бирә.

Мәрьям Гобәйдуллина – беренче профессиональ татар этнографы буларак билгеле шәхес. Ул татар-төркиләрнең гореф-гадәтләре, аш-суы, яшәү рәвеше турында саллы мәкаләләр яза.

*** 

1925 елда Татар халкын гыйльми өйрәнү җәмгыяте, Үзәк музейның фондын тулыландыру максатыннан, танылган этнограф Н.И.Воробьев җитәкчелегендә Мамадыш кантонына фәнни экспедиция оештыра. Фәнни сәфәрдә Габделкадыйр һәм Мәрьям Гобәйдуллиннар, археограф Сәед Вахиди катнаша. «Безнең мирас» укучыларына тәкъдим ителә торган мәкалә шушы һәм башка экспедицияләрнең күркәм бер нәтиҗәсе буларак языла һәм «Вестник Научного общества татароведения» исемле журналның 1927 елгы 6 нчы санында (17-50 нче битләр) рус телендә дөнья күрә.

Редакция

Ашамлыкларга багышланган язмалар (рус телендәгесе дә, татар телендәгесе дә) безнең кулда юк. Гомумән, казан татарлары турындагы этнографик хезмәтләр бик аз, аларда да ашау-эчү турында сүз арасында гына искә алына.

Безнең максат – бу хәлне бераз гына булса да ачыклау. Әлеге юнәлештә русларның да этнографик язмалары бик тар карашлы, алар халыкның яшәүкөнкүреш рәвешеннән хәбәрсез белгечләр кулыннан язылган.

Татар кымызы. Татарның затлы ризыгы бетерелде

Татарларның иң төп, борынгыдан килгән ризыгы – ит һәм сөт.

Элек шактый киң кулланылган кымыз инде бары тик истәлекләрдә генә сакланып калган. Әйтеп үтик, Мамадыш кантонындагы кайбер авылларда эремчек суын яки төче әйрәнне кымыз дип йөртәләр. Әчкелтем тәме аны чын башкорт, кыргыз кымызларына охшата. Бия сөтеннән хуҗалыкта үз кирәгенә ясалган кымыз турында инде сүз дә юк. Дөрес, башкортларга якынрак җирләрдә әле сыйфатсыз кымыз табарга була. Бу кымызны башкортлар ысулында ясый белүчеләр әле дә бар, ләкин инде аның заманы узган, ул бары чит йогынты нәтиҗәсе генә. Бу кымыз әвәлгечә турсыкта түгел, ә май яза торган махсус агач савытта – гөбедә әзерләнә.

Шулай ук элеккеге ыслау алымы да онытылган. Иген үстерү өчен киң далаларны сукалау нәтиҗәсендә, ат көтүлекләре кимеде – татарның асыл һәм затлы ризыгы бетерелде. Бия сөтен сыер сөте алмаштырды, кымыз урынын әйрән алды. 

Катык, сөзмә, әйрән һәм эремчек

Татарларда хәзер әчегән сөтнең ике төре бар: катык һәм сөзмә. Катык – шул ук әче катык белән оеткыланган әче сөт. Әчетү осталыгы һәм озаклыгына карап, катык бик әче яисә баллысымак-әчкелт була. Аның тәмен йомшату өчен, бераз сөт өсте (каймак) салалар. Сөзмә – шул ук катык, тик куерак, эремчек суын аннан сирәк җепле тукыма аркылы сыгып алалар. Татарлар аларның икесен дә тәмле ризык итеп куллана: ашка салалар яисә кара икмәк белән ашыйлар.

Әйрән – суга болгаткан катык, татарларның җәйге кыр эшләре вакытында көч яңарту өчен куллана торган яраткан эчемлеге. Җәйге кыр эшләренә авыл халкы катык яйсә әйрән белән әбәт чиләге алып йөри. Әйрән татарларга кымызны тулысынча алмаштырды.

Катык белән сөзмә сыер сөтеннән ясала, катыкның кәҗә сөтеннән ясалганы да була. Татарлар әчеп оеган сөтне кулланмый. Әчегән сөтне чыгарып түгәләр. Сметана да хәзерләмиләр. Ул бары тик рус ашамлыгы гына санала. Татар эремчеге берникадәр рус творогына3 охшаса да, ул кайнатылган әче сөттән ясала.

Башкорт сыры һәм татар корты

Башкорт һәм татар сырлары яисә корт бер-береннән шактый аермалы. Башкорт сыры, шул ук Европа сыры кебек, сарык сөтеннән ясала, коры, сыгылмаучан, тәме әчкелтем, сарык тиресе исе бар. Аны ашка ваклап турап кына ашыйлар. Элек башкорт кортын Казанга күп китерделәр, аны татарлар яратып ашый иде, хәзер ул бик сирәк күренә. Татар корты сыгылучан, саргылт төстә, аның сырга хас исе юк. Татар кортыннан, ак май, шикәр, төрле чикләвек кушып, кортлы май ясала. Европа сырын татарлар яратмый, аның исе җирәнгеч санала.

Сөт өсте, каймак, атламмай, ак май һәм сары май

Сөтне татарлар төрле рәвештә куллана: өсте алынган сыек сөт (безнең заманда – сепарат сөте. – Н.П.), сөтнең өскә җыелган куесы – сөт өсте яки каймак. Китерелгән ике атаманың кулланышы турында әйтеп үтәргә кирәк: беренчесе – Татарстан Республикасының төньяк өлешендә, ә икенчесе көньякта һәм  мишәрләрдә таралган. Казан арты кантоннарында каймак – пешерелгән сөт өсте. Каймак русларда юк, куе, эретелгән май кебек саргылт төстә, сөт өсте – һәрвакыт куе, бераз сыекчалы пешерелгән сөт. Шундый ук продукт кырым татарларында һәм төрекләрдә очрый. Төрекләрдә ул шулкадәр куе ки, аны пычак белән кисәләр.

Сөт өстеннән май язалар. Май ике исемдә йөри: атламмай һәм ак май. Атламмай, кымыз кебек, гөбедә түгәрәк юкә агачы кәүсәсен куышлап ясалган савытта пешкәк белән языла. Ак майдан эретелгән май, татарча әйткәндә, сары май ясала.

Творог, сметана, Европа формасындагы сырны (голландия, рус сортларын) һәм оеган сөтне татарлар ясый белми. Шәһәрдә яшәүчеләр аны руслардан сатып ала, ә авылларда исә бөтенләй ашамыйлар.

Менә татарлар ясый белгән һәм киң куллана торган сөт продуктлары шулар.

Татарга итсез тору читен

Хәзер, тере мал-туар продуктларыннан соң, татарларда кулланылган хайван итенә күчәбез.

Ите ашарга яраклы хайван токымнары шәригатьтә беркетелгән. Биредә шәригатьтә тыелган һәм рөхсәт ителгән хайван итләрен җентекләп язып тормыйбыз, ләкин, татар тормышында зур урын тотканлыктан, кыска рәвештә икесен дә өстән генә карап узабыз. Ислам дине нәҗес саналган һәм сугыш ихтыяҗлары өчен файдалы хайваннарның итен ашауны тыя. Тыюлылар исәбенә ишәк кебек так тояклылар, ат, ерткыч хайваннар, ерткыч кошлар һәм хәшәрәтләр керә. Билгеле булганча, дуңгыз ите дә шул исәптә. Очеркта әлеге мәсьәләгә җентекләп тукталып тормыйбыз, бу турыда русча язмаларда хәбәр җитәрлек. Татарларда мөселман кануннарына өстәмә, бик борынгыдан, исламга кадәр заманнардан сакланган тыюлар да бар. Мәсәлән, куян һәм кәҗә ите, кайбер балыклар – чуртан, шамбы (налим), сум балыклары татарларны җирәндерә. Чуртанның башында, имеш, хач (тәре) сурәте бар, башы еланны хәтерләтә, суга батып үлгән кешеләрне ашый дип сөйлиләр. Кысла турында да шундый сүзләр йөри. Шулай итеп, куян изге, тотем хайван саналса, алда әйтелгән балыклар нәҗеслек сәбәпле тыюлы.

Изге хайваннар булып дөя, ат, тавис кошы (павлин), күгәрчен, күке, сандугач, аккошлар санала.

Хайван итенең иң тәмлесе – сөяк җелеге, сөяк ите, бигрәк тә билдәмә (сөяксез ит, филе): умыртка сөяге ите, тел, бөер, бавыр, карта, туры эчәк, хайванның сыртындагы симез ите һәм эч мае. Үпкә, баш мие, кош-кортның канат очы, тавыкның баш-аягы, хайванның авыз-борыны, колак һәм талакны (селезенка) татарлар бик кискен очракта гына кулланалар. Аларның күбесе шәригатьтә җиңелчә тыелган дип санала, ә талакны татарлар бөтенләй ашамыйлар.

Уникеилле эчәк турында шундый риваять бар. Имеш, элекке заманда өч халыкка – татар, рус һәм чирмешләргә – тәңре өч кенәгә биргән. Татарларга – Коръән, русларга – Инҗил, ә чирмешләргә – Коръәнгә охшаган аерым кенәгә. Чирмешнең, үзе өйдә юк вакытта, бүлмәсенә бозавы кергән дә кенәгәсен ашаган икән. Шуннан бирле кенәгә бозау эчәгендә, димәк, сыер эчендә сакланган. Шунлыктан уникеилле эчәк, чирмешләрнең изге кенәгәләре битләре шикелле, аерым бүлгеләрдән җыелган.

Татарларның яраткан ите булып сарык ите санала. Сарык итеннән соң икенче урында сыер ите тора. Татарларның иң яратканы кәҗә ите дигән сүзләр дөрес түгел. Әйтеп үтелгәнчә, татарларда ул бераз җирәнү кузгата, ләкин яшь кәҗә итен татарлар теләп ашыйлар. Татарларның олы кәҗә итен ашамауларын, кайвакытта итчеләр сарык ите урынына кәҗә ите биргәндә, аны итчегә кире китерүләре төпле дәлилли.

Башкортларда хайванның башы зур хөрмәтле кунаклар сыйлау өчен дип санала, элек ул татарларда да шулай булган, ләкин татарларда бу гадәт инде онытылган. Бүгенге заманда инде байлар хайван башын, эчке әгъзалары белән, ярлы күршеләренә бирәләр, үзләре ашамыйлар.

Йомгаклап әйткәндә, татарлар итне яраталар, аларга итсез тору читен. «Ит – иткә, аш – биткә», – ди татарлар.

Татарларның яраткан кошлары итеп тавык, каз, үрдәк һәм күркәне санарга була. Эченә чи йомырка тутырып суда пешерелгән тавык – тутырылган тавык татарларда бик тәмле ризык санала.

Татарларда мал чалу

Көз җитеп көннәр салкынайгач, симергән йорт кошларын чалу башлана. Лаеш кантонының кайбер авылларында беренче казны Адәм белән Хәвага багышлыйлар. Хайван чалу руслардагы чәнчүдән аермалы. Алар дүрт аяклы хайванның ике алгы аягын, бер арт аягын нык итеп бау белән бәйлиләр, ә дүртенче, арт аягы ирекле калдырыла. Татарлар аңлавынча, җаны чыкканда хайван аягын селкетә алсын өчен шулай эшләнә, югыйсә, «тегендә» баргач, аның сугымчы өстеннән иркенләп үләргә дә мөмкинлек бирмәде, дип шикаять бирүе бар, имеш. Аннан хайванның тамагы алдында кан агып җыелырга чокыр ясыйлар. Хайван йөзе белән көньякка каратып яткырылырга тиеш. Сугымчы, ике бармагы белән (баш бармак һәм имән бармак) «йоткылык» дип аталган бугаз төенен абайлап, тиешле догасын әйтеп, үткен пычак белән сызып җибәрә. Ул киселгән тамактан «тыюлы кара кан», башкача әйткәндә, «тамак каны» чыгып бетүен көтә, чөнки бу канны иттә калдыру ярамаган эш санала.

Әгәр хайван корбан итеп чалынса, янында берәү корбан багышланган кеше исеменә дога укып тора.

Кош-кортны сую рәте шул ук, тик кошларның ике аягы да бәйләнә һәм сугымчы кошның канатларын кагындырмаска аларга бер аягы белән басып тора. Ул кошны тәмам тынычланганчы шулай тота. Кошларның ашказанындагы ташлар да хикмәтле. Алар күз тиюдән саклыйлар. Матурларын балаларның баш киеменә күз тиюдән сакларга тегеп куялар.

Ауда атылган кош та чалынган булырга мөмкин. Мылтыктан тере калса, аны чалалар.

Татарларда ит һәм башка азык-төлекне саклау алымы

Татарларда без менә мондый ит саклау алымнарын беләбез: беренчесе – тозлау. Аның башка халыклардагы тозлаудан аермасы юк. Татарлар барлык тыелмаган хайваннарның итен, ә кош-корттан, гадәттә, каз, үрдәк һәм күркәләрне тозлыйлар. Тозлаган (каклаган) казны, мәсәлән, татарлар келәттә түшәмгә асып яисә он кисмәгенә салып саклыйлар. Итне киптерү бик аз кулланыла. Татарларда ул каклау дип атала. Каклаган ит зур кисәкләргә туралып, кояшта киптерелә.

Итне озак сакларга әзерләү алымнары белән берочтан башка ашамлыкларны озак саклау чаралары турында әйтеп үтәбез. Туңдыру, шикәрләү, бал белән катыштыру алымнары – әнә шундыйлардан.

Шикәрләү җиләк-җимешкә кулланыла, ә бал белән болгатып ак майны озак юлга алырга хәзерлиләр.

Иттән кала, кайбер җимешләрне, яшелчәләрне тозлыйлар. Тозланган кыяр, кавын, карбыз һәм алманы җебетеп әзерләү (мочение) (мишәрләр аны тозлау дип әйтә) һәм тозлы кәбестә русларныкыннан аермалы түгел. Тик руслар кәбестәне турыйлар яки чабалар, ә татарлар, гадәттә, бөтен килеш калдыралар.

Тоз – рухлар азыгы

Кайбер төрки ырулардан аермалы буларак, казан татарлары тозны ярата, бик мул куллана. Тоз башка ашамлыкларга өстәмә генә түгел, аерым ашамлык булып та санала. Дәлилгә берничә сынамыш китерәбез. Өстәлгә тоз сибү яхшылыкка түгел – җәнҗалга. Тозны таптау – он, икмәк валчыгы, күмер, ат тизәге8 таптау белән бер рәттәге тыелган эш. Болар бар да (тоз, он, икмәк) – рухлар азыгы. Бу ризыклар кимсетелсә, рухлар кешегә ачуланырга мөмкин, кешегә «җен кага» – паралич суга. Икмәк-тоз, руслардагы кебек, шундый ук хөрмәтле ризык. Икенче яктан, тозны күп ашаган кеше көндез йолдызлар күрә башлый. Баканы һәм гөберле баканы9 үтергән хатын-кызның азыгы һәрвакыт тозсыз була.

Чи итне ашауга бәйле өч гадәт

Чи итне, хәтта яхшы пешеп җитмәгәнен дә, татарлар ашамый. Чи иткә шундый тискәре мөнәсәбәт булса да, татарларда чи ит ашау булганлыгын күрсәткән борынгы өч гадәт сакланган: тере балыкны, бака балаларын һәм май коңгызын йоту. Беренчеләрен – яхшы йөзәргә, икенчеләрен – юан, симез кешеләр җәйге эсседә сафланып көч алырга (Мамадыш кантонының Туләяз авылы), ә өченчеләрен – зәгыйфь кешеләр, тазарып, калынаеп китәр өчен йоталар.

Рус теленнән Николай Петров-Текин тәрҗемәсе

"Безнең мирас". – 2023. – №12. – Б. 102-103.