Саба чәе янына күчтәнәч

Заманында атаклы аш-су остасы Юныс Әхмәтҗанов «Бәрәңгедән 100 төрле аш» дигән китап чыгарган булган. Ә татар халкының андый рецептлары санап бетергесез. Кайберләре бүгенге көнгә кадәр сакланмаса да, күбесе әле дә табынга чыгып тора. Иң мөһиме һәм кызыгы – республикабызның һәр төбәгендә ул якка гына хас булган, аларның бабалары гына яратып ашаган һәм идеаль рәвештә пешерергә өйрәнгән ризыклар бар. Татарстанның урманлы районы – Байлар Сабасы да моннан читтә калмаган.

Сабалылар районнарының оста пешекчеләргә бай икәнлеген искәртергә ярата. Шуңадыр да, сабалылар электән үк югары дәрәҗәдәге кунаклар табынына оста пешекчеләр генә әзерли алган каклаган каз куйган. Ул гаять тәмле, хуш исле һәм идеаль структуралы булган, моңа исә гасырлар буена сакланган борынгы рецепт ярдәмендә ирешкәннәр.

Нәкъ шундый каклаган каз килеп чыксын өчен, башта йолкылган казны тоз белән яхшылап ышкыганнар, аны ашлыкка күмгәннәр һәм ярты елга шунда калдырганнар. Вакыт узгач, аны иген эченнән алып, тозны сыпырып төшергәннәр һәм һава йөргән урынга тагы ярты елга элеп куйганнар. Мондый каз карасу-кызыл, хәтта рубин төсенә кергән, ә тәме бик тозлы булган. Кабымлык тәме белән генә түгел, ә файдасы белән дә җәлеп иткән һәм әле дә кызыктырып, ашагыз мине, дип тора. Әлбәттә, бу факторларга казның нинди урында һәм шартларда үстерелүе турыдан-туры йогынты ясый. Ә Байлар Сабасында табигать һәм экология чиста булуы безгә бик яхшы мәгълүм.

Саба урман массивының 28 мең гектарын ылыслы урманнар тәшкил итә. Шуңадыр да районның танылган Лесхоз бистәсендә табигый (натураль) чәй җитештерәләр. Саба урманчылыгы барлык серләрне ачып бетермәсә дә, рецептын безнең белән дә бүлешергә булды.

Башта яфракларны җыялар һәм суыкта катырырга калдыралар. Аннары чүп үләннәреннән аралап чистартып, иттарткычтан чыгаралар һәм килеп чыккан массаны бүкән белән бастырып, 1 тәүлеккә ферментациягә калдыралар. Икенче көнне аны мичтә киптерәләр. Шулай итеп, сабалылар гына түгел, ә бу якларда кунак булган кешеләр дә яратып эчкән хуш исле һәм натураль чәй барлыкка килә.

Татарлар рационында чәй лаеклы урынны алып тора. Кыргый үләннәрдән, бакчада үскән җиләк-җимешләрдән әзерләнгән үлән чәйләре гомер-гомергә татарларга энергия һәм шифа биргән. Мәсәлән, бөтнек чәе тынычландыра. Аны әзерләр өчен, кипкән бөтнек сабагын һәм яфракларын ваклап, фарфор чәйнеккә салганнар да өстенә кайнар су агызганнар. 10-15 минуттан инде эчемлек әзер булган. Эчәр алдыннан чәйне сөзгәннәр һәм, янына сөт куеп, табынга чыгарганнар.

Саба төбәгендә витаминнарга бай, хуш исле үсемлекләр күп үсә, ә алардан тәмле хуш исле чәй әзерләп була. Болар – җир җиләге, кара карлыган һәм кыргый кура җиләге яфраклары. Хуш исле чәй җанга җылылык бирә, кешегә көч-куәт өсти. Куагыннан өзгән карлыган яфрагын (яфракны карлыганы белән бергә дә өзәргә мөмкин) салкын суда юып, чәйнеккә салганнар да өстенә кайнар су агызганнар һәм 2 минутка ут өстенә куйганнар. Аннары уттан алып, тастымал белән төреп, 3-5 минут тотканнар.

Чәй эчү процессын аерым ритуал буларак кабул итүләре дә билгеле. Аны сөт, күрәгә, йөзем һәм җиләк-җимешләр белән эчәргә яратканнар. Ә чәй янына оста хуҗабикәләр, һичшиксез, камыр ризыгы яки башка тәгам әзерли торган булган.

Байлар Сабасына сәфәребездә дә әлеге кунакчыл район халкы безне чәй белән сыйлап торды. Билгеле, чәй янында тәмле ризык та бар иде. Ул да булса – мичтә пешкән калын коймаклар. Чәй янына еш кына куела торган шундый камыр ризыгын без дә пешереп карыйк.

Кирәкле ингредиентлар:

• он; 

• 0,5 л сөт;

• 10 г коры чүпрә;

• 1 аш кашыгы шикәр комы;

• 1 бал кашыгы тоз;

• 3 йомырка;

• 10 г акмай.

Эш барышы:

1. Җылы сөткә чүпрә, шикәр комы, тоз һәм йомырка салабыз. Он кушып, камыр басабыз. Әзер камырның өстен каплап, җылы урынга кабарырга куябыз. (Камыр ботка шикелле булырга тиеш.) (Мич коймагын заманча духовкаларда да пешерергә мөмкин. Моның өчен духовкада гриль функциясен кушабыз.)

2. Табаны бераз җылытып, май сылыйбыз. Аннары камырны агач кашык белән табага салабыз һәм астын бераз кыздырып алабыз.

3. Коймакларны «гриль»гә тыгабыз һәм өсте кызарганчыга кадәр тотабыз. Коймаклар яхшы гына күперергә тиеш.

4. Әзер коймакларның өстен эретелгән акмай белән майлыйбыз. (Май белән ул йомшарып китә.) 

Әбиләребез пешергән мич коймакларын хәзер әзерләү бик кыен, чөнки өйләрдә ак мичләр юкка чыкты, аларны духовкалар алмаштырды. Ләкин безнең серле ысул белән андый коймакларның тәмен якынча кабатлап була. Якыннарыгызны мичтә (духовкада) пешкән коймаклар белән сыйларга ашыгыгыз! Тәмле булсын!

Сәхифәне Айзилә Сабирова әзерләде.

"Безнең мирас". – 2024. – №5. – Б.110-111.