Казан татарларының ризык төрләре (№2)

Игътибарыгызга тәкъдим ителә торган мәкаләнең авторлары, этнографлар Габделкадыйр һәм Мәрьям Гобәйдуллиннар – язучы һәм тарихчы Газиз Гобәйдуллинның бертуган энесе белән сеңлесе, Казанның танылган сәүдәгәре, күп санлы йортлар хуҗасы Салих Гобәйдуллинның газиз балалары.

Әлеге мәкалә «Вестник Научного общества татароведения» исемле журналның 1927 елгы 6 нчы санында (17-50 нче битләр) рус телендә дөнья күргән.

Редакциядән

Авыл кешесе өчен арыш икмәге – иң кирәкле ризык

Ит ашамлыкларыннан соң югары урынны төрле оннардан ясалган ашамлыклар алып тора. Ачлык елларында он урынын төрле алмашлар – суррогатлар яулап ала. Икенче дәрәҗәле үсемлек ризыгы итеп яшелчә, төрле үләннәр, кыргый һәм бакча җиләкләре һәм җимешләр санала. Иң яхшы он – бодай һәм арыш оны, ә башка оннар аларга өстәмә булып тора. Әйтелгән ике төрле оннан соң яратканнары – арпа, борай, карабодай оннары. Авыл кешесе өчен арыш икмәге – иң кирәкле ризык. Бодай икмәге бодайны чагыштырмача күп итеп иккән хуҗалыклар өчен дә төп ризык түгел.

Он тарту

Орлыктан кул тегермәне белән әүвәлегечә он тарту Татреспубликада инде бетеп бара. Ул бар җирдә дә механик корылмага алмаштырыла. Татреспубликаның чишмәле, елгалы (төньяк кантоннар) төбәкләрендә пар көченә корылган механик тегермәннәр очратабыз. Көньяктагы чагыштырмача коры климатлы кантоннарда җил тегермәннәре күрәбез. Мамадыш кантонында, мәсәлән, җил тегермәннәре күренми, шул ук вакытта, Мишә елгасының кушылдыклары һәм елга үзе дә су тегермәннәре белән тулган.

Орлыкны ваклау өчен татарларда иң борынгы корал – «киле» һәм «кисәб». Ташны уеп ясалган савыт, авыр таш яисә тимер таяк татарларда бик аз сакланган.

Бәлеш төрләре

Татарның оннан ясалган ашамлыгы бик күп төрле. Ит кебек, камыр да яраткан ризык. Шулай ук он белән үсемлек продуктлары, ит катыштырып ясалган ашамлыкларның төре бик киң. Он белән иттән төрле «бәлеш» һәм «пәрәмәч»ләр пешерәләр. Мичтә пешерелгәнлектән, татарлар аларны «мич ризыклары» дип атыйлар. Бәлешләрнең төре: «шулпалы бәлеш» – ашлы бәлеш. Аны ясар өчен камыр, ит, бәрәңге, тоз, борыч, суган кулланыла. «Дөге бәлеше» – дөге һәм ит белән (ашамлык зур күләмдә дә, ваклап та пешерелә). «Алма бәлеше» –  бәлеш эченә алмага шикәр өстәп салынган камыр ризыгы. Алар барысы да – төрле «эчлек» тутырган капкачлы түгәрәк бәлеш. Башка төрле бәлешләр азрак кулланыла. Балан җимешеннән «балан бәлеше» пешерәләр. Аның капкачлы тышын баллы салат (солод) оныннан ясыйлар, ул пешкәндә катмый. Элек сәүдәгәрләр аларны Минзәлә ярминкәсеннән олаулап сатарга һәм туганнарына, дусларына бүләккә өләшергә алып кайталар иде.

Бу ашамлыкны ашау рәте дә шактый кызыклы. Башта бәлешнең «эче» ашала, аннан тыш стенкалары киселә – «бәлеш бармагы» була. Ахырда «бәлеш төбе»нә җитешәләр. Әгәр бәлеш тышы артыграк пешерелсә, ул каты, ашамаслык диярлек була. Шундый бәлеш турында татарларда: «Мишәрләр бәлешне шундый каты итеп пешерә – тышын теш белән ашарлык түгел», – дигән сүз бар. Шуңа күрә алар андый тышны авылның каравыл өендә тоталар, бәлеш пешерергә кирәк булганда әзер тышны алалар да яңа «эч» ясап тутыралар, имеш. Эче ашалып бетеп, кирәге узгач, бәлешнең тышы яңадан каравыл өенә куела. Шунда күп еллар буе саклана, имеш. Бу – татарлар белән мишәрләр турында фикер шәүләсе генә, мишәрләрнең осталыклары әле югары дәрәҗәләргә ирешмәгән булуына, ашамлыкны татарлардан үрнәккә алуларына ишарә.

Бәлешнең формасы беркадәр түгәрәк киез тирмәгә – юртага охшаган, өстендә «төнлек» дип аталган ачык тишеге дә бар. Шул ук атаманы кыргыз тирмәсенең төтен тишеге, татарларның өй алды бүлмәсенең (сәндерә) кечкенә тәрәзәчеге йөрткәнен дә искә алыйк. Кайбер татар әкиятләрендә татарның йорты түгәрәк бәлешкә охшаган, дип әйтелә. Шул ук фикер «төнлекле бәлеш» исемендә дә чагыла. Дүртпочмаклы бәлешнең дә ян-яклары сфера трапециясенә охшаган, өске капкачы уртасында «төтен тишеге» ясалган. Сурәтләнгән ашамлыкларның рәвеше традициягә керүе, үзгәрми килүе аның бик борынгы икәнлеген күрсәтә.

Дөгеле үрдәк бәлеше турында да шундый ук риваятьләр бар. Әлеге бәлеш татарларның вафат булган кешене искә алу йоласында кулланылган ашамлык булуы бик мөмкин. Бәлешкә бөтен килеш салынган үрдәк – мәетне, бәлеш тышы – каберне, ә дөге җирне хәтерләтергә тиеш, дип әйтәләр. Шул ук бәлеш туй мәҗлесләрендә дә кулланыла, ә үрдәкнең бөтенлеге кәләш-кызның кияүгә ярәшкәнче саф тормышта булуын дәлилли, имеш.

Пәрәмәч

Пәрәмәчнең без өч төрен беләбез. «Мәскәү пәрәмәче» шулай ук төтен тишеге белән пешерелә. «Казан пәрәмәче»нең исә өсте ачык ясала. «Харчевня пәрәмәче» – «кәрчүн пәрәмәче» – өске өлешенә ит кисәге салынган кабартма.

***

Татарларда он ашамлыклары турында кыскача сүзне туктатабыз. Бу мәсьәлә хакында зур очерк язарга кирәк, чөнки ашамлыклар рухи дөньяның барлык өлкәләрендә дә бик зур урын тоталар (бала туу, өйләнешү, үлгәннәрне искә алу һ.б.)

Үсемлектән хәзерләнгән ашамлыкларга кагылганда, тормышта алар ит һәм сөт ризыклары кебек зур әһәмияткә ия түгел. Татарларда киң таралган милли ашамлыкларны хәзерләгәндә кулланылган чи продуктлар турында берничә сүз әйтеп үтәрбез, таза тормыштагы һәм ярлылар арасындагы аерманы яктыртырбыз.

Балык

Ит продуктлары – сарык ите, сыер ите, ат ите халыкның барлык катлауларында да кулланыла. Бай тормышта яшәүчеләр дә, ярлы-ябага да тай итен дә, бозау итен дә ашый. Балыкны, башлыча, Идел, Кама кебек олы елга буйларында яшәүче ярлы халык куллана. Таза тормышлылар корбан балыгын хуп күрә. Шуны да әйтеп үтик: татарлар балыкны җиңел ашамлыкка саный, шул сәбәпле, өстенлекне иткә бирәләр. Бу хәл шәһәр халкының барлык катлауларында да күренә. Акбалык, чөгә балыгы (стерлядь), мәрсин балыгы (осетр), кушбаш балык (голавль) бәйрәм кәннәрендә таза тормышлы татарларның табыннарында еш була.

Кош-корт – байлар ризыгы!

Кош-кортлардан каз, үрдәк һәм тавык – байлар ризыгы, шәһәрдә яшәүче таза тормышлыларның ризыгына күркә, чебеш тә өстәлә.

Оннар

Он төрләреннән ярлы халыкта күп кулланылганы – арыш, рус бодае, карабодай, солы һәм борчак оннары. Солы һәм борчак оннары башкалардан ким кулланылмый. Таза тормышлы кешеләр беренче чиратта бодай онын файдалана, ә карабодай, рус бодае оннары исә көнкүрештә соңгы урында тора.

Майлар

Төрле үсемлек майлары, хайван майлары татарның туклануында зур урын тота. Сарык туңмае (симез ите), койрык мае (курдюк), ат туңмае, үсемлек майларыннан киндер һәм бераз көнбагыш мае ярлы халык ашамлыклары булып тора. Шулардан, хайван туңмае өстенрәк рәттә. Нык тормышлылар сарык, яисә койрык туңмаен үсемлек маеннан югарырак куя. Биредә язылмаган башка үсемлек майларын куллану тик очраклы рәвештә, кайбер урыннарда гына булырга мөмкин.

Ботка

Тары, борай, борчак һәм ясмык ярмаларыннан ярлы халык ботка пешерә, шул ук вакытта, дөге һәм саналып киткән ярмалар таза тормышлы халыкта да киң кулланыла.

Эчемлекләр

Эчемлекләрдән, ярлы халыкта, арзан булганлыктан, такта чәй киң таралган, таза тормышлыларда «фирма» чәйләре өстенлек ала. Ширбәт, бал салган су әйрән кебек үк сирәк кулланыла.

Яшелчә, кыргый үсемлекләр, җиләкләр

Үсемлек ризыклары барлык катлау кешеләре өчен гомуми: бәрәңге, шалкан, кишер, кабак, кыяр, торма һәм кәбестә кебек яшелчәләр. Бәрәңгене пешерәләр, кыздыралар, көлгә күмеп пешерәләр. Татарлар әйтүенчә, ул –  ярлыларның күптөрле ризыгы. Бәрәңге турында, шаяртып, – ул – чикмәнле бавырсак, диләр. (Бавырсак – бодай оныннан ясалып, майда кыздырылган бәләкәй шарчыклар, кайберәүләр аны чәйгә дә сала.) Башка яшелчәләр алай ук күп тотылмый. Татарлар барлык яшелчәләрне дә русларга караганда азрак куллана. Яшелчә, үзенә аерым ризык булып, татарларга соңгы ачлык елларында, яшелчә үстерүнең кирәклеген төшенү нәтиҗәсе буларак керде. Югыйсә, урыны белән яшелчә үстерүчеләр инде бераз бар иде. Авыларда әле хәзер дә яшелчәнең яңа өлгергәнен дә, тозлысын да күрше рус авылы крестьяннарыннан сатып алалар. Йот тирәсендәге кечкенә бакчада, башка яшелчәләрдән күбрәк, суган үстерәләр. Хәзер дә зур яшелчә бакчалары юк, яшелчәчелек шул кечкенә түтәлләрдә «гөрли». Татарларның яшелчәгә мыскыллы карашы әйтем һәм әкиятләрдә дә чагыла. Шалкан бакчада кәбестәне очрата да: «Нихәл, тузгак баш!» – дип эндәшә. Кәбестә исә, җавабында: «Нихәл, эчне боза торган ашамлык!» – дип җавап кайтара.

Татарлар керән, торма, бөтнек кебек тамырларны һәм үсемлекләрне яраталар. Алар, күбрәк дәва чарасы булып тора; татарлар әйтүенчә, бу үсемлекләр зарарлы суалчаннарны бетерә, төп ризыкка өстәмә тәм бирә.

Елга бер мәртәбә, бигрәк тә яз көннәрендә, «ашказанын чистартырга», «суалчаннарны бетерергә» һәм ревматизмга каршы яшелчә ашау кирәк санала. Кыргызлар арасында озак яшәгән казан татарлары, Казанда гомер итүче татарларны, яшелчә ашаган өчен, «кәҗәләр» дип йөртә.

Казан татарлары дәва максатында, яисә тәм өчен ошбу кыргый үсемлекләрне кулланалар: балтырган, кыргый бәрәңге, какы, кузгалак һәм кыргый суган, җуа. Алар базарда бәйләмләп сатыла.

Иң киң таралган җимешләр – алма, лимон, кавын, карбыз, кавын, финик, гранат, инҗир (салма җимеше) изге һәм сихәтле саналалар. Кабак та шул исәпкә керә. Аларга капма-каршы буларак, кайбер җиләкләр «әшәке» санала, мәсәлән – эт җиләге. Русларда ул бүре җиләге дип атала.

Татарлар как ярата

Татарларда «как» атамалы төрле җиләкләрдән ясалган коры пастиланы бик яраталар. Бизгәк тотканда аны чәй белән эчәләр, төрле бәлешләргә, ризыкларга, паштетларга салалар. Әче җимештән ясалган какны лимон урнына кулланалар, бигрәк тә ярлы кешеләр. Киптерелгән чия, өрек, йөзем бәйрәм ашамлыкларына кушыла. Алардан компот ясыйлар, десертка куялар. Шул ук вазыйфаны шикәрле кайнар суда йомшартылган как башкара. Аңа кайнар суда йомшартылган төрле кипкән җимешләр кушалар. Ул коры как, балан, карлыган, кура җиләге, кыргый алма, чия, өрек, җелпе һ.б. җимешләрдән ясала. Яраткан җимешләре – кура җиләге, ә менә якутлар, Серошевский әйтүенчә, аны ашамыйлар, нәҗес, эт җиләге дип саныйлар.

Миләш ашказаны авыруларыннан кулланыла, табыну, «культ» җимеше санала. Миләш агачы, артыш агачы кебек үк, җен-пәриләрне куркыта. Шунлыктан, кечкенә балаларның баш киеменә, түбәтәенә артыш агачы белән миләш агачы кисәге дә тегеп куялар. Бу – төрле явыз рухларга каршы иң ышанычлы чара. Миләшне көзге салкыннардан соң җыялар, бәйләмнәргә бәйләп чормада саклыйлар. Ис (угарный газ) тигәндә дә шул коткара. (Иң нәтиҗәлесе – балан. – Ред.)

Баланнан как ясыйлар, балан бәлеше пешерәләр. Баланны ботка итеп тә пешереп ашыйлар.

Җиләк җыю һәм как әзерләү балаларның уен җырларында да чагыла.  «Җиләк җыям, как коям падишага бүләккә. Минем каршыга аю чыгасы булса, тизрәк чыксын. Бүре чыгасы булса, ул да тиз чыксын». Күргәнебезчә, бу такмакта төрле җанварлар тулган кара урман тирәсендә яшәгән халык тормышы чагыла. Шуңа өстәп, элек как ясау гадәте булуын, какның бер өлеше салым рәвешендә дәүләткә, җирле муниципалитетка бирелгәнлеген күрсәтә.

Гөмбә ашаган кешегә җирәнеп карыйлар, чикләвек яраталар

Татарлар, урманнар арасында яшәп тә, гөмбәләрне кулланырга өйрәнмәгәннәр. Авыл халкы гөмбә ашаган кешегә җирәнеп карый, алар гөмбәне нәҗес дип саный. Якутларда да шундый гадәт.

Менә урман чикләвеген татарлар яраталар, тәмле ашамлык дип йөртәләр. Якын-тирәдә чикләвекле урман булса, татарлар ачлык елларда чикләвек ашап торалар; аннан икмәк тә пешерәләр. Башта маен сыгып алалар, калган массаны исә киледә төяләр, яисә тегермәндә тарталар.

Алабута

Үсемлек азыкка алмаш (суррогат) булып, татарлар әйтмешли «ачлыкны алдау өчен» алабута оны, өрәңге кабыгы, нарат, каен кайрысы эче кулланыла. Ашамлык суррогатына ачлык елларда яшькелт балчык та кушыла, соңгы еллар ачлыгында аны да ашадылар. Алабута, татарлар уйлавынча, онны алмаштыра, бераз туклыклылыгы да бар. Үсемлекнең татар телендәге исеме дә кызык. Ул «алып уты» дип атала, ягъни алыплар үсемлеге. Бүгенге заманда алып, яисә алап дип озын буйлы, авыр санлы кешегә әйтәләр. Бәлки, үсемлек зур, биек булып үскәнгә шулай әйткәннәрдер. Ул, имеш, ачлык елларны, игеннәр корыганда үсә. Татарлар, алабутага карап, игеннәр уңасын-уңмасын белеп тоырга була, диләр. Безгә Мамадыш кантонының Олыяз авылында сөйләнгән риваять буенча, хәзерге халык килгәнче бу якларда алыплар яшәгән, имеш. Алар зур гәүдәле булганнар. Зур алыплар йөз еллык имәннәрне тамыры белән кубарып алганнар, су тегермәнен кочакларына алып күтәреп йөрткәннәр. Алыпның чабатасыннан тузан каккан урында зур калкулыклар барлыкка килгән. Безгә юл буендагы шундый калкулыкларны күрсәттеләр.

Алабутаны алыплар, татарлар уйлаганча ашамлык итеп кулланганмы, юкмы, әллә биек, озын булып үскәнгә шулай атаганнармы – анысын белмибез, ләкин аның исеме алыплар хакындагы риваятьләргә бәйләнгән.

Ак май кушылган бал бик изге ризык

Татарларның баллы ашамлыклар куллануы турында берничә сүз әйтеп китәбез. Татарлар сихәт һәм тәм бирә дип санаган үсемлекләрдән мондыйларны күрсәтеп китәбез: имбир, канәфер, бадыян (әнис). Шуларның соңгы икесе татарларның җырларында еш искә алына.

Бал, шикәр татарларда бер үк дәрәҗәдә йөри. Эретелгән яисә ак май кушылган бал хөрмәтле, изге ризык булып санала. Бик бай яшәгән кеше турында: «Ул бал, май гына ашап тора», – дип әйтәләр.

Бал-май табынга бәйрәмнәрдә, туйда, исем кушу мәҗлесендә китерелә. Яңа туган баланың беренче ризыгы бал-май була. Күргәнебезчә, бу ике продукт бергә культ (табыну) ризыгы булып тора.

Ашамлыкларга тәм өчен кушыла торган продуктларга килгәндә, алар һәртөрле үзенчәлекле әйберләрдән тора. Болар киптереп төелгән, яисә кырып эшкәртелгән керән; киптереп вакланган бөтнек; кара борыч; тоз; ашка салу өчен бик ваклап төелгән башкорт сыры – байларда ак, ярлыларда чистартылмаган кара сортлары; өйдә ясалган әче (уксус). Соңгысын ашка салалар, яисә, керәнгә кушып, пешереп туралган иткә сирпиләр. Бу исемлеккә катыкны да кертергә кирәк, аны да, эче кебек үк, ашка салалар.

Рус теленнән Николай Петров-Текин тәрҗемәсе

(Дәвамы. Башы журналның 12 нче (2023) санында)

«Безнең мирас». – 2025. – №8. – Б.29-34.