Татарда чәй генә түгел!

Татар милләтенең мәдәнияте, ашау культурасы турында сүз башласак, иң беренче чиратта, чәк-чәк, өчпочмак, сөтле чәй, бәлеш һәм кыстыбый кебек ризыклар искә килә. Әйе, күп еллар эчендә әлеге сыйлар татар халкының символына әверелде, ә калганнары бары яхшы пешекчеләргә яисә гади халыкка гына мәгълүм. Бөккән, юка, кош теле, бавырсак, бүдәнә, кабартма, айран һәм... каһвә. Әйе, төрек якларыннан килгән, хәзер бездә дә популяр эчемлек булып киткән каһвә борынгы татарлар арасында ук зур таралыш алган булган. Казан урамнарының һәр почмагында хәзер урын алган каһвәханәләр дә кырым татарлары өчен яңалык булмый.

“Каһвә” сүзе гарәп теленнән кергән дигән фаразлар бар. Күпчелек риваятьләрнең берсе Абиссиниядә «кафф» ашлыгы үстерелгән төбәктә каһвә эчемлеге барлыкка килү турында бәян итә, аларның исеме соңрак төрекчә – «кahve», французча – «cafee», инглизчә – «coffee» дигән кечкенә генә үзгәрешләр белән телгә кергән.

Каһвәнең Кырымга кайчан һәм ничек эләккәнен төгәл әйтүче чыганаклар юк. Каһвә IX-X гасырларда Каффага гарәп сәүдәгәрләре тарафыннан кертелгән дигән фикер бар (сүз уңаеннан, шәһәр исемен дә каһвә белән бәйлиләр). Бу хәл соңрак Истанбул сараендагы вакыйгалар белән бер үк вакытта булгандыр дип тә әйтүчеләр шактый. Ләкин шунысы бәхәссез: эчемлек кырым ханнары сараенда да, ярымутрауның күп милләтле халкы арасында да тиз вакыт эчендә мәхәббәт яулый, киң кулланылышка кереп китә.

Кырым шәһәрләрендә каһвәханәләр социаль тормыш үзәгенә әверелә һәм әлеге статусы белән дан казана башлый. Бу биналарга, мөселман гореф-гадәтләре буенча, бары тик ир-атлар гына йөри торган була. “Авыллардагы фонтаннар хатын-кызларныкы булса, ир-атлар каһвәханәләрне җыелу урыны итеп сайлый”, – дип әйтүчеләр дә шактый җыела. Чыннан да, биредә сәясәт темасын кузгаталар, сәүдәгәрләр үзара килешү төзиләр, яңа танышлар, дуслар табалар, бәйрәмнәрне билгеләп үтәләр һәм авыр эш көненнән соң ял да итәләр.

Үз колориты булган татар каһвәханәләре Кырымда булган сәяхәтчеләрнең һәм рәссамнарның игътибарын һәрвакыт җәлеп иткән. 1837 елда Карасубазарда булып кайткан рус һәм француз меценаты Анатолий Демидов менә нәрсә язган: “Һәр каһвәханәнең эче бер-берсеннән агач рәшәткәләр белән аерылып торган квадрат бүлмәләргә бүленә; мондый квадратлар һәр бүлмәнең төрле ягында урнашкан, ә уртада коридор булып саналган озын аралык сакланган. Сез бу бүлмәләрнең теләсә кайсына керерсез һәм һәркайсында бик күп татарлар, әрмәннәр, караимнарның бер табын артында утыруын күрерсез. Алар, диванга утырып, сәгатьләр буе вакытларын шунда гына үткәрәләр, сөйләшми генә трубкалар тарталар, тик ара-тирә генә, һич тә хәрәкәтсез диярлек, мәһабәт гәүдәләрен үзгәртмичә, әкрен тавыш белән берничә сүз әйтәләр...»

Ә менә Бакчасарайдагы каһвәханә турында XIX гасырның рус сәяхәтчесе Павел Свиньин болай дип язган: «Аңа нинди генә вакытта керсәң дә, ул һәрвакыт халык белән тулган; ләкин шул ук вакытта анда тынлык хөкем сөрә. Монда һәрбер татар хуҗа сандыгына шикәрсез каһвә өчен 5 тиен сала. Шулай булгач, хуҗа каһвә өчен түләүнең хаклыгын кайгыртмый да. Бу - бөтен халыкның намуслылыгы сыйфаты".

Каһвә кырым татарлары тормышына кереп, милли эчемлек, теләсә кайсы табынның матур традициясе, кунакчыллык символына әверелгән. Каһвә ясау гадәте дә туй йолаларының мөһим өлеше булып саналган. Мәгълүм булганча, 20 нче йөз башында Бакчасарай районында кияү яучылары кәләшнең әнисенә күлмәк сатып алу өчен акча бүләк иткәннәр, ә әтисенә – бер кадак каһвә һәм бер кадак шикәр. Туйда кияү кәләш йортына килгәч, кәләш сеңелләре һәр кунакны каһвә һәм җиләк кайнатмасы белән сыйлаган. Алар шулай итеп яңа гаиләгә тынычлык, “баллы” рәхәт тормыш теләгән. Бүгенге көнгә кадәр каһвә традициясе саклана: туйдан соң иртән кунаклар яңа никахланышучылар йортына киләләр, анда кәләш үзе каһвә пешерә һәм һәрберсен сыйлый. Кунакларны каршы алып, каһвә янына кечкенә бакыр тәлинкәләрдә бик күп тәм-томнар китерәләр: өйдә ясалган шикәр, кайнатмалар, киптерелгән җиләк-җимешләр, чикләвекләр, сөт һ.б.

Безгә каһвә әзерләүнең күп ысуллары билгеле – латте, капучино, эспрессо, ләкин Кырымда иң яраткан ысул – "кырымлылар буенча каһвә". Ул кара, куе һәм хуш исле була. Тәмле эчемлек әзерләүнең тулы бер ритуалы бар, һәр хуҗабикәнең югары тотрыклы күбек алу рецепты саклана. Башта каһвә бөртекләрен (аеруча эчкерсез хуҗалар аларны хуш ис максималь рәвештә туенган булсын өчен хәтта табада кыздыра) авыр бронза яки латун белән каһвәтарткычда тартырга кирәк. Мондый каһвәтарткыч һәр гаиләдә бар һәм, гадәттә, мирас буенча тапшырыла. Борынгы заманда каһвәне ачык утта яки комда махсус мангалда пешергәннәр. Кырым каһвәсе бүген бары тик "джезвѐ" (озын тоткычлы бакыр каһвәтарткыч) белән генә ассоциацияләнә.

Әйе, күбебез өчен татар халкы сөтле яки үләнле чәй, сөтле эчемлекләр белән дан казана. Әмма тарих битләрендә, төрле географик яктан үзгә урыннарда каһвә эчемлегенә, аны ясау гадәтенә татарлар тарафыннан да зур ихтирам һәм игътибар бирелә. Моны һәр заманча каһвәханәләргә кергән саен истә тотарга иде.